Po'Boyというのはルイジアナ名物のサンドイッチで、揚げたシーフード（catfish, crawfish, oyster, shrimpなど）をこれまたルイジアナ名物の柔らかいバゲットに挟んだもの。もともとは大恐慌の時に、ストライキをしていた男の子達にNew Orleansのあるレストランの主人が無料で配ったのをそのレストランの従業員たちが "poor boy" と呼んだ、というのが名前の由来で、南部訛でこの綴りになったということである。Catfishというのはナマズのことで、ルイジアナではこれがよくとれるらしいのだが、ルイジアナ出身、代々Cajunの家系を誇る彼はついこの間、全部で1000 pound (500キロくらい)近くのcatfishを釣り上げたらしい（ちなみにこの人は冬場の禁漁期間中にshrimpを釣ったのがばれて法廷にまで呼ばれている、自他ともに認める "Coonass"なのであった ）。え、何匹釣ったの、だってナマズってそんなに大きくないでしょ、と聞いたら、いやいやサイズはいろいろで、釣った中にはあんたより大きいのもいたよ、と言われて驚いた。ナマズ恐るべし。
で、よくレストランなんかでは食べていて、それはそれなりにおいしかったのだけど、作り立てのPo'Boy はどう考えても桁外れの美味しさで、頭がおかしくなるかと思うほどだった。作っている行程も見られたので、レシピを書いておこう。
まずはcatfishの下ごしらえから。Catfishはかなりfattyなので、ちゃんと余計な脂肪と（ただし全部はとらない）血合いをとることが大切とのこと。丁寧にそぎそぎする。ちなみにcatfishは白身の魚で、いちばんイメージ的に近いのは鱈かもしれない。ただし鱈よりもやわらかくて、淡水魚なので独特の臭みもなくはない。が、今日食べたのは新鮮だったからか（あとはたくさんスパイスを使ってるからか）まったく臭みを感じなかった。
それから衣。ポイントは卵の中にマスタードとパプリカをけっこうたくさんいれること。それから粉はcornmeal と小麦粉、それからCajunスパイスを混ぜたものを使う。Zatarain'sというメーカーはjambalaya mixなども出している、cajun料理のもとの老舗なのだけど、今日はここのflour mixを使ったそうだ。通常のフライと同じで、 卵→衣の順番で絡めていく。
ポイントはとにかくオイルをきちんと高温にしておくこと。Catfishはわりとすぐに火が通るので、二度揚げなどはしなくて大丈夫なのだけど、その代わりに高温で揚げないとべしゃっとしてしまう。おすすめはpeanut oilで、温度も高くなるし、香りもいいということだ。その間にレタスを千切り、トマトとピクルスをスライスにしておく。バゲットに切り込みをいれて、マヨネーズとケチャップ、それからこれまたけっこう大量のタバスコをふりかけ（以前も書いたかもしれないがLousianaは猪木もびっくりのタバスコ王国である）、レタスとトマトを挟んでおく。オイルが十分熱したらcatfishを揚げる。浮いてきてからもしばらく待って、きれいに色づくまで待つ。こんがり揚がったらそれをバゲットに挟み込んで、トースターで1分くらいでできあがり。
食べながら涙ぐむほどおいしかったわけだが、シンプルだけどおいしく作れるようになるには案外練習が必要だし、なにより大事な調味料はTLCだね、とウィンクしながら言う友人はやはりアメリカ人だなと思った。Tender Loving Careがすべての料理の基本なのは万国共通であるが、日本人はウィンクとかしないもんな。
